Das ABC des Kornbrenners
Ein Glossar/Wörterbuch/Lexikon

Was Sie über Destillate und Edelbrände wissen sollten

Digestif:
Ein Digestif (von französisch digestif = verdauungsfördernd) ist in der Regel ein alkoholisches Getränk, das nach einer Mahlzeit getrunken wird. Als Digestif eignen sich vor allem Spirituosen wie Korn, Doppelkorn, Grappa, Cognac oder andere Schnäpse, die die Verdauung anregen.

Doppelkorn:
Im Gegensatz zum Korn muss ein Doppelkorn (auch Edelkorn oder Kornbrand genannt) mindestens 37,5 Vol. Prozent aufweisen.

Edelbrände:
Edelbrände der Brennerei Sasse bestehen aus 100 Prozent reinem Destillat, d.h. Alkohol und Aroma werden aus ein und demselben Grundprodukt hergestellt.

Fässer:
Neben der Glasballon- bzw. Edelstahltanklagerung können Edelbrände auch in Holz-Fässern zur Reife gebracht werden. So werden in der Brennerei Sasse unter anderem alte Cognac-Fässer und typische Eichenbarriques zur Lagerung benutzt. Dadurch bekommt der berühmte „Münsterländer Lagerkorn“ sein unverwechselbares Bouquet und seinen edlen Geschmack.

Feinbrand:
Beim zweiten Brennvorgang, dem so genannten Feinbrand, wird der beim ersten Brennvorgang gewonnene Rauhbrand erneut destilliert. Bei diesem Feinbrennen werden die flüchtigen Stoffe getrennt. Zudem unterscheidet man dabei drei Teile: den Vorlauf, den Mittellauf (Herzstück bzw. Filet) und den Nachlauf. Die Kunst des Feinbrennens ist es, das Herzstück vom Vor- und Nachlauf richtig abzutrennen. Der Alkoholgehalt von Feinbrand ist höher als der von Rauhbrand.

Geist:
Wenn der Maische Alkohol zugesetzt wurde, spricht man beim fertigen Erzeugnis von einem Geist. Ein Geist wird zudem aus geschmacksneutralem Alkohol gebrannt. Das Aroma wird durch das Einlegen einer kleinen Menge an Früchten erzeugt. Dieses Gemisch wird erneut destilliert.
Goldener Schnaps:
Leicht golden schimmernder Schnaps entsteht durch die jahrelange Lagerung in alten Cognac-Fässern und Barriques aus Eichenholz. Ein Teil der Geschmacksstoffe geht dabei in den Schnaps über und verleiht ihm ein einzigartiges Aroma.

Grappa:
Grappa ist eine aus Italien stammende Spirituose, die bezüglich ihrer Art, ihres Geschmacks und ihrer Herstellung mit anderen Tresterbränden wie deutschem Trester, französischem Marc, peruanischem bzw. chilenischem Pisco, bolivianischem Singani oder griechischem Tsipouro verwandt ist. Die Herstellung von Grappa basiert sowohl auf der Wein-Herstellung als auch der Kunst des Destillierens, da das Destillat aus gegorenen Traubenresten gewonnen wird.

Herzstück:
Beim zweiten Brennvorgang, dem so genannten Feinbrand, wird der Rauhbrand erneut destilliert. Man unterscheidet dabei drei Teile: den Vorlauf, den Mittellauf (Herzstück bzw. Filet) und den Nachlauf. Die Kunst des Feinbrennens ist es, das Herzstück vom Vor- und Nachlauf richtig abzutrennen.

Korn:
Korn ist eine typisch deutsche Spirituose, die bereits im 15. Jahrhundert hergestellt wurde. Die Bezeichnung Korn darf eine Spirituose nur dann tragen, wenn beim Destillieren ausschließlich Maische aus dem vollen Korn von Weizen, Buchweizen, Hafer, Gerste oder Roggen benutzt wird. In jedem Fall müssen die Körner komplett genutzt werden. Getreidesorten wie Mais, Reis oder auch Hirse sowie Zusatzstoffe sind für die Herstellung von Korn nicht erlaubt. Für die Qualität eines Korn ist vor allem das verwendete Wasser entscheidend.
Eine einfache Destillation (Rauhbrand) ist von Gesetzes Wegen ausreichend, eine zweite (Feinbrand) zulässig und für einen guten Korn auch notwendig. Der Mindestalkoholgehalt für Korn liegt bei 32 Prozent, für Doppelkorn (auch Edelkorn oder Kornbrand genannt) bei 37,5 Prozent. Zudem darf eine Spirituose nur dann als Korn bezeichnet werden, wenn sie in einem Land hergestellt wird, in dem Deutsch eine der Amtssprachen ist. Der frühere Begriff „Kornbranntwein“ ist nicht mehr zulässig, da der Begriff „Branntwein“ nur noch für Erzeugnisse aus Wein(-trauben) verwendet werden darf.

Lagerung I:
Im Gegensatz zu Wein müssen Spirituosen und Brände weder im Keller noch bei einer gleichbleibenden Temperatur gelagert werden. Licht schadet selbst Edelbränden nicht. Temperaturunterschiede braucht ein Edelbrand zur Reifung sogar. Wichtig ist bei Spirituosen mit Korkverschluss allerdings, dass sie stehend gelagert werden. Denn wenn sie längere Zeit liegen, laugt der hohe Alkoholgehalt den Korken aus, was ungewollte Geschmacks- und Farbveränderungen zur Folge haben kann.

Lagerung II:
Wie lange ein Edelbrand bei uns gelagert wird, bevor er in die Flasche und auf den Markt kommt, entscheiden wir in der Brennerei Sasse, nachdem wir das Produkt sorgfältig probiert und für gut befunden haben. Denn jedes Destillat enthält verschiedene viele Inhaltsstoffe, mehr oder weniger Alkohol und – durch die Lagerung im Eichenfass – mehr oder weniger Gerbstoffe. Der Reifezeitpunkt bei Destillaten kann also ganz unterschiedlich sein. Unsere Erfahrung, unser Wissen und unser Geschmackssinn hilft uns, den perfekten Zeitpunkt zu erwischen.

Maische:
Maische ist der Fachbegriff für die Rohware, die destilliert werden soll. Je nach gewünschtem Endprodukt wird Maische etwa aus Getreidesorten oder auch Trauben gewonnen. Sinn und Zweck des Maischens ist es, vergärungsfähige Stoffe wie Stärke und Zucker zu lösen.
Die Maische wird nach alten Vorschriften der Brennerei Sasse bei Spezialunternehmen hergestellt. Die Vergärung erfolgt kontrolliert. Die Frage, wie lange die Maische liegen soll, gehört mit zu den vielen Geheimnissen einer Brennerei.

Münsterländer Lagerkorn:
Der „Münsterländer Lagerkorn“ ist der feinste Edelbrand aus der Brennerei Sasse. Der Korn wird für mindestens drei Jahre in typischen Cognac-Fässern gereift, eher er bei einer Cuvee trinkfertig gemacht wird.

Nachlauf:
Als Nachlauf bezeichnet man beim Feinbrennen den Teil, der nach dem eigentlichen Herzstück entsteht. Gegen Ende der Destillation, wenn der meiste Alkohol bereits abgetrieben ist, wird dabei die Brenntemperatur weiter erhöht. Substanzen, die einen sehr hohen Siedepunkt haben, werden mitgerissen. Diese so genannten Fuselöle haben eine fruchtig-süßliche Note und sind dem Genuss nicht zuträglich. Die Abtrennung des Nachlaufs sollte entsprechend sorgfältig erfolgen.

Patent-Still-Verfahren:
Im Gegensatz zum Pot-Still-Verfahren kann man beim Patent-Still-Verfahren mittels Kupfersäulen kontinuierlich destillieren und so große Mengen an Destillat beziehungsweise Alkohol produzieren. Das aufwendige und zeitintensive Reinigen der Brennblase aus Kupfer wie beim Pot-Still-Verfahren entfällt. Mit dem Patent-Still-Verfahren kann der Brennvorgang ohne Unterbrechung durchgeführt werden.

Plombe:
Beim Verschluss-Brennen läuft jeder Liter Alkohol über eine Zähl-Uhr. Der Brennkessel ist verplombt. Die Plombierung gewährleistet der Zollbehörde, dass kein Liter Alkohol unregistriert die Brennerei verlässt.

Pot-Still-Verfahren:
Je nach Spirituosenart wird der Alkohol beim Pot-Still-Verfahren durch zwei oder mehr Brennvorgänge destilliert. Die Maische wird in einer aus Kupfer bestehenden Brennblase erhitzt. Das Pot-Still-Verfahren ist recht aufwendig, da eine penible Reinigung der Brennblase zwischen den einzelnen Brennvorgängen notwendig ist. Das Pot-Still-Verfahren wird deshalb üblicherweise – im Gegensatz zum Patent-Still-Verfahren – auch nicht bei Massenproduktionen angewendet.

Rauhbrand:
Beim Rauhbrand wird der komplette Alkohol zusammen mit den meisten anderen flüchtigen Stoffen abgetrieben und im relativ schwachprozentigen Destillat aufgefangen. Beim Rauhbrand, dem ersten Brennen, werden also die flüchtigen Bestandteile der Maische von den nichtflüchtigen getrennt. Die nichtflüchtigen Stoffe verbleiben als Rückstand im Kessel (so genannte Schlempe). Das Wort Rauhbrand bezeichnet sowohl den Vorgang des Rohbrennens als auch das dabei entstehende Produkt.
Je nach Spirituose wird auch noch ein zweiter Brennvorgang vorgenommen, bei dem die flüchtigen Stoffe getrennt werden. Durch diesen weiteren Brennvorgang entsteht dann der so genannte Feinbrand, dessen Alkoholgehalt höher als der des Rauhbrands ist.

Schnaps:
Spirituosen werden in der Umgangssprache auch oft als Schnaps bezeichnet. Der Begriff stammt aus der Niederdeutschen Sprache und ist verwandt mit dem Verb „schnappen“, was sich wohl darauf bezieht, dass Schnaps von vielen Menschen in einem Schluck getrunken wird.

Schnapsglas:
Das perfekte Schnaps- oder Kornglas gibt es nicht, da jede Destillatsorte eine eigene Persönlichkeit hat. Mit dem jeweils richtigen Glas können die jeweiligen Sensoren in Nase und Mund besser angesprochen werden. Zu beachten ist dabei, dass man mit der Nase Hunderte und teilweise sogar Tausende Geruchsnuancen unterscheiden kann, während man mit der Zunge nur vier Geschmacksrichtungen schmeckt: süß, sauer, salzig und bitter.
Die Brennerei Sasse hat ein eigenes Kornglas entwickeln lassen, welches beispielsweise das Aroma des Eigenprodukts „Münsterländer Lagerkorn“ voll zur Geltung bringt und die Alkoholspitze nimmt. Es steht auch in der Gastronomie bereit, wo auch immer „Münsterländer Lagerkorn“ ausgeschenkt wird.

Trester:
Trester nennt man die bei der Wein-, Obst- und Süßmostbereitung anfallenden ausgepressten Rückstände. Aus ihnen werden Tresterbrände wie unter anderem Grappa, Marc und Pisco destilliert. Oft steht der Begriff Trester auch als Kurzform für einen Tresterbrand.

Trinkkultur:
Zunächst sollte der Edelbrand von den Augen und der Nase wahrgenommen werden. Deshalb werden die Gläser maximal zu einem Viertel bis zu einem Drittel gefüllt. Der Rest ist für den Duft reserviert, der ein relativ großes Volumen des Glases für seine Entwicklung benötigt. Die idealen Gläser sind demnach Instrumente zur Hervorhebung des Bouquets.

Trinkstärke:
Das beim Feinbrand gewonnene Herzstück weist einen Alkoholgehalt von über 65 Vol% auf und muss folglich erst noch mit Wasser verdünnt werden, bevor es zum Verzehr geeignet ist. Im Gegensatz zu anderen Herstellern benutzt die Brennerei Sasse dabei kein destilliertes Wasser, sondern das hervorragende Quellwasser aus einer eigenen Quelle in den Baumbergen. Das besondere Quellwasser stützt mit seinen Mineralsalzen das Aroma. Da es direkt verwendet wird, muss es auch nicht durch chemische Zusätze haltbar gemacht werden.

Trinktemperatur:
Edelbrände werden am besten bei Temperaturen zwischen 14° und 18° Celsius getrunken. Tiefere Temperaturen verdecken den Alkohol und das besondere Aroma. Je hochwertiger der Edelbrand ist, umso höher darf auch die Trinktemperatur sein. Edelbrände, die in Holzfässern gereift sind, sollten handwarm getrunken werden. Erst dann können Sie Ihr Aroma vollkommen entfalten. Nur aromaschwache Destillate werden eiskalt serviert.

Verschlussbrennerei:
Verschlussbrennereien wie die Brennerei Sasse sind Brennereien, deren Anlagen (im Gegensatz zu Abfindungsbrennereien) durch Plomben verschlusssicher gemacht werden. Jeder Liter Alkohol läuft über eine Zähl-Uhr, wodurch so genanntes „Schwarzbrennen“ unmöglich wird.

Volumenprozent:
Volumenprozent (Vol%) ist die Maßeinheit für die in alkoholischen Getränken wie Spirituosen enthaltene Menge reinen Alkohols.

Vorlauf:
Als Vorlauf bezeichnet man beim Feinbrennen den Teil, der vor dem erwünschtem Herzstück entsteht. Dieses Destillat enthält besonders viel von dem für Menschen unverträglichen Methanol und andere leichtflüchtige Substanzen und ist somit nicht zum Verzehr geeignet. Im Gegensatz zum fruchtig-süßen Nachlauf zeichnet sich der Vorlauf üblicherweise durch einen unangenehmen, scharfen Geruch und Geschmack aus.

Whisky:
Whisky wird mittels Destillation aus einer Getreidemaische gewonnen. Diese Maische wird so destilliert, dass das Aroma der Ausgangsstoffe im Destillationsprodukt weiter enthalten ist. Whisky muss mindestens drei Jahre in Holzfässern gelagert werden, deren Fassungsvermögen unter 700 Litern liegt. Ein guter Whisky wird allerdings in der Regel sehr viel länger gelagert. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 40 Vol%.